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Latte sì, latte no!

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Il latte è un alimento che non dovrebbe mai mancare nella nostra dieta anche se, come per tutte le cose, deve essere introdotto con moderazione. Salvo nei casi di intolleranza è un alimento molto importante. Se si pensa che un bimbo si nutre solo di esso per la crescita, nei suoi primi mesi di vita, se ne capisce la sua importanza. Purtroppo su di esso ci sono molti pareri discordanti. Addirittura a questo alimento si attribuiva la causa dell’insorgenza di alcuni tumori, anche se non c’è nessun fondamento scientifico. Eliminare latte e suoi derivati dalla dieta non è necessario purché se ne faccia un consumo moderato e principalmente non ci sia una intolleranza al lattosio. Per quanto riguarda le quantità se ne consigliano  2-3 porzioni di latte o yogurt al giorno, pari a 250-375 ml, che consistono a poco meno di 2 tazze.

Perché è così importante?

Il latte è un alimento completo, abbiamo detto che i neonati si nutrono, nei primi mesi di vita, solo di esso. Le sue proteine, la caseina (80%) e la lattalbumina (20%), rappresentano 1/3 del fabbisogno medio giornaliero di un individuo e in più sono presenti anche i carboidrati, sotto forma di lattosio, importanti per lo sviluppo del tessuto nervoso. Inoltre è molto ricco di calcio, ma anche di fosforo e di vitamine del gruppo B e D e di acidi grassi. Infine i fermenti lattici presenti oltre che nel latte, nei formaggi ma soprattutto nello yogurt, portano altrettanto beneficio al nostro organismo. Questi favoriscono processi vitali indispensabili per lo sviluppo fisiologico, riequilibrano la flora batterica intestinale, ostacolando lo sviluppo di molti batteri dannosi, prevengono le infezioni intestinali, ripristinano la flora batterica dopo l’assunzione di cure antibiotiche, migliorano la digestione e il funzionamento intestinale e rafforzano le difese immunitarie.

Ma quali sono i pro e i contro?

Abbiamo detto che il latte è molto ricco di nutrienti ma per la presenza dello zucchero (lattosio) e dei grassi se ne consiglia un consumo moderato perché, oltre ad incidere sull’indice glicemico, potrebbe influire, nei pazienti a rischio, sui livelli di colesterolo.

Nei bambini, seppur alimento necessario per la crescita, ci potrebbero essere problemi di intolleranza al lattosio che potrebbero apportare sintomi poco piacevoli come disturbi gastrointestinali, gonfiore e dolore addominale. Fenomeno che dovrebbe risolversi, una volta formatosi l’enzima deputato alla digestione dello stesso.

Inoltre sfatiamo un mito: anche se il latte è ricco di calcio, non ci sono delle prove evidenti che esso sia protettivo per chi ha problemi di osteoporosi. Per di più non è l’unica fonte, ma possiamo introdurlo anche attraverso tanti altri alimenti.

Inoltre non stiamo a demonizzarlo per gli effetti dannosi in quanto se analizziamo ciò che mangiamo tutti i giorni sicuramente ci saranno tante altre sostanze sicuramente molto più dannose.

Ma come dobbiamo orientarci tra i tanti tipi di latte che troviamo in commercio?

Innanzitutto dobbiamo vedere l’origine del latte, con la nuova normativa deve essere indicata la provenienza: è preferibile quello di origine italiana.

Troviamo diverse tipologie in base al trattamento termico, qui sicuramente la scelta è dettata dal gusto: chiaramente il LATTE FRESCO, sempre pastorizzato ma a breve scadenza, sarà sicuramente migliore oltre che per il sapore anche rispetto alle qualità nutrizionali, ma il prezzo sarà meno vantaggioso rispetto al LATTE pastorizzato a temperatura elevata, che oltre a subire un trattamento termico a metà strada tra quello fresco e quello UHT, si mantiene in frigo fino a quasi un mese. Poi abbiamo il LATTE UHT e/o quello microfiltrato, che mantengono più o meno intatto il sapore del latte fresco, ma hanno il vantaggio di durare più a lungo. Infine troviamo quello per gli intolleranti, ovvero ad alta digeribilità, cioè senza lattosio. Tra le tipologie che variano in base al contenuto di grasso possiamo trovare quello scremato (non superiore allo 0,5% contenuto di grassi), parzialmente scremato (tra 1,5 e 1,8%) o intero (non inferiore a 3,5%).

Insomma per concludere non facciamoci spaventare da ciò che circola sul web e consumiamolo in quantità moderate e sicuramente ne trarremo solo i benefici, come per tutte le cose!!!

Fonte varia

 

Cannoli siciliani

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I cannoli siciliani sono il dolce per eccellenza, insieme alla cassata, della pasticceria siciliana.

“Come per tutti i miti anche la storia del cannolo si perde nella leggenda. Di sicuro c’è soltanto che questo dolce ha origini antiche e veniva preparato in occasione del carnevale. Il suo nome poi deriva dalle canne di fiume: era attorno a queste che fino a pochi decenni fa si usava arrotolare la pasta per dare forma alla cialda. Il dolce, comunque, sarebbe nato a Caltanissetta da un’antica ricetta romana poi reinterpretata da pasticceri arabi. Alcuni sostengono che siano state le suore di un convento di clausura della città a preparare i primi cannoli. Qualunque sia la sua storia ora il cannolo è una vera e propria bandiera siciliana, riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) dal Ministero.”

INGREDIENTI (dose per circa 80 cialde)

  • 800 g di farina
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di strutto (o burro)
  • 3 uova intere e 1 tuorlo
  • 50 ml di cognac (o marsala)
  • Vino

RIPIENO

  • Ricotta
  • Zucchero
  • Vanillina
  • Scaglie o gocce di cioccolata

PROCEDIMENTO

Mettere su di una spianatoia la farina a fontana e aggiungere gli ingredienti al suo interno, impastare con il vino fino ad ottenere un panetto non troppo duro. Non appena è diventato uniforme prendere la palla così ottenuta, avvolgerla nella pellicola e farlo riposare in frigo per circa un’oretta.

Preparare la crema mescolando lo zucchero con la ricotta in quantità quasi uguali, regolarsi in base alla consistenza della ricotta, se non dovesse risultare molto cremosa passare il tutto con un setaccino. Aggiungere un pizzico di vanillina e alla fine mettere la cioccolata.

Una vota riposato l’impasto tirare la sfoglia con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2-3 mm (se si usa la macchina della pasta posizionare lo spessore a 5). Tagliare le forme utilizzando un piattino rotondo del diametro di 10-15 cm, in base alla grandezza desiderata, oppure si può realizzare una forma con la carta da forno tagliando un rombo dai bordi arrotondati. Disporre le forme sulle canne unendo i bordi con l’albume sbattuto.

Friggere in olio abbondante e appena cominciano a cuocersi sfilare attentamente le canne e far finire di cuocere, altrimenti possono rimanere crudi all’interno. Sono cotti appena si formano le bolle e sono ben dorati. Far raffreddare e conservarli al chiuso per non farli ammorbire.

Riempire le cialde così ottenute con la crema di ricotta e decorare con una ciliegina o scaglie di pistacchi.

Si consiglia di riempirli al momento o poco prima di consumarli per assaporare la croccantezza della cialda, perché se passa molto tempo si ammorbidiscono con la crema all’interno.

 

Agnello di pasta reale

 

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La pasta reale o pasta di mandorle  è un dolce fatto a base di mandorle tritate, attraverso le quali si ottiene un composto con cui si realizzano dolci tipici della cucina tradizionale siciliana, sarda e pugliese, in particolare salentina. In Sicilia la pasta reale o pasta di mandorle è molto utilizzata per realizzare dolci tradizionali, dai “dolci dei morti” come la frutta martorana, alle paste di mandorle, la cassata siciliana, o l’agnello pasquale.

La pasta di mandorla ha origine nel Medioevo presso il Monastero Benedettino fondato dai nobili Goffredo ed Eloisa di Martorana, accanto alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio a Palermo. Qui, le monache erano famose per la preparazione di dolci a base di pasta di mandorla, chiamata anche pasta reale in quanto si dice che la sua prelibatezza fosse degna di un re. Negli anni, essa venne arricchita utilizzando ingredienti che sbarcavano in Sicilia tramite le diverse dominazioni che si susseguirono, quella araba e normanna.

Una delle tante leggende legate a questa tradizione.

INGREDIENTI

  • 1 kg farina di mandorle
  • 700 g zucchero
  • 250 ml di acqua
  • pistacchi (se si fa con il ripieno)

PROCEDIMENTO

Far bollire in una casseruola l’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si è sciolto completamente, togliere dal fuoco e versare la farina di mandorle mescolando di continuo. Appena l’impasto si stacca dalle pareti della pentola vuol dire che è pronto.

Mettere su una spianatoia per farlo raffreddare e disporre nelle formine.

Se si vuole fare con il ripieno al pistacchio usare la stessa procedura delle mandorle, avendo l’accortezza di non usare i pistacchi tostati, immergerli nell’acqua bollente e togliere la pelle, dopodiché far asciugare, a questo punto frullarli a farina e mescolare con lo zucchero.

Dopo che si è data la forma desiderata decorare a piacere.

 

Pastiera napoletana

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La pastiera napoletana è un dolce tipico delle festività pasquali fatto con una base di pasta frolla ed un ripieno di crema fatta con grano e ricotta, aromatizzata con aroma di fior d’arancio e cannella, alla quale si possono aggiungere anche i canditi. Comunque, come per tutte le ricette, ci sono le varianti, secondo i propri gusti, rispetto alla ricetta classica. Ad esempio c’è chi aggiunge la crema pasticcera al ripieno; c’è chi invece non gradisce il grano, che malgrado cotto rimane croccante, e si può optare a frullarlo oppure tritarne la metà e lasciare l’altra metà in chicchi. Questa è la mia versione senza canditi.

INGREDIENTI

PASTA FROLLA

  • 350 g di farina
  • 5 cucchiai di zucchero
  • 100 g di burro
  • 2 uova
  • una bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale

RIPIENO

  • 1/2 kg di ricotta
  • 1/2 kg di grano
  • 300 g di zucchero
  • 4 uova
  • 300 ml di latte
  • un cucchiaio di burro
  • una bustina di vanillina
  • una fialetta d’aroma di fior d’arancio
  • cannella

PROCEDIMENTO

Preparare il ripieno facendo bollire il grano nel latte con l’aggiunta del burro. Se si usa quello precotto il procedimento risulta più veloce, basta estrarlo dal barattolo e lavarlo dall’acqua di conservazione, altrimenti quello crudo va cotto anticipatamente per almeno due ore e poi scolato. Una volta cotto il grano fare raffreddare e nel frattempo preparare la ricotta con lo zucchero, farla riposare in modo tale che si sciolga lo zucchero. Aggiungere poi il grano, ormai freddo, aromatizzare con la vanillina, un poco di cannella ed iniziare ad aggiungere le uova, uno per volta. Consiglio di regolarsi, in base anche alla grandezza delle uova, se conviene aumentare o diminuire la quantità, in base alla cremosità del ripieno. Infine mettere l’aroma fior d’arancio e mescolare bene. Far riposare per amalgamare gli aromi.

Preparare la pasta frolla mescolando tutti insieme gli ingredienti formando un panetto morbido.

Far riposare il panetto due ore in frigo.

Stendere con il mattarello una sfoglia di 1/2 cm e rivestire una teglia dai bordi alti, coprendo anche i bordi. Versare il ripieno e decorare con le strisce, come per le crostate.

Mettere in forno a 180° almeno per due ore. Chiaramente controllare e se appare troppo dorata alla superficie coprire con un foglio di carta di alluminio. I tempi di cottura dipendono molto dal tipo di forno che stiamo usando.

Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

Zuppa fave e cicoria

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Questa zuppa è un piatto tipico della tradizione pugliese molto semplice e poco calorico. Viene preparato utilizzando fave secche decorticate e cicoriette selvatiche. Due sapori contrastanti che messi insieme creano un gusto unico: si fondono la dolcezza della crema di fave con il gusto amarognolo della verdura a creare una deliziosa pietanza rustica, ideale da preparare come primo piatto o anche piatto unico.

INGREDIENTI (per 2 persone)

  • 100 g di fave secche
  • 1 mazzetto di cicorie
  • 1 scalogno
  • Peperoncino in polvere

PROCEDIMENTO

Lessare le fave per circa un paio di ore fino a ridurle a purea, se si preferisce ridurre i tempi di cottura metterli a bagno la sera prima.

Lessare in acqua bollente e leggermente salata le cicorie pulite e spezzettate.

Soffriggere lo scalogno nell’olio, usando una padella dai bordi alti, mettere un cucchiaino raso di peperoncino e saltare per pochi minuti la verdura già  lessata per farla insaporire. Aggiungere la purea di fave e coprire con un brodo di verdure. Far insaporire il tutto per una decina di minuti ma non far asciugare molto.

Accompagnare con dei crostini.

 

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