Archivio Tag: Basilicata

Fusilli con la mollica

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Questo piatto è considerato una ricetta “povera”, gustosa e molto facile da preparare. La caratteristica principale di questa bontà è la mollica fritta che veniva anche chiamata “il formaggio dei poveri”, poiché sostituiva il costoso formaggio. Ormai viene considerato un piatto molto prelibato che lo si può trovare quasi sempre nei menù, con piccole varianti, di tutte le regioni del sud, ma in particolare della Basilicata. In genere il formato di pasta utilizzato è quella lunga, in particolare i fusilli (o ferrazzuoli).

INGREDIENTI
  • 200 g di pasta (dose per 2 persone)
  • mollica sbriciolata
  • peperoncino in polvere
PROCEDIMENTO

Prendere un quattro cucchiai colmi di mollica sbriciolata e abbrustolitela con due cucchiai di olio in una padella. Quando è quasi pronta aggiungere un cucchiaino raso di peperoncino in polvere, che gli conferirà il colore rosso caratteristico di questo piatto. A parte preparare l’olio facendo saltare un po’ di aglio sminuzzato, per farlo insaporire (se non lo si gradisce si può anche togliere), appena l’aglio comincia a friggere togliere dal fuoco e aggiungere il peperoncino in polvere e versare subito il tutto sulla pasta appena scolata, per evitare che il peperoncino si bruci. Alla fine aggiungere la mollica abbrustolita. Mescolare il tutto affinché si amalgami bene.

In alternativa qualcuno aggiunge anche il sugo di pomodoro. Ma, a mio avviso, si gusta meglio in bianco.

Cuscinetti lucani

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  Tra i dolci tipici natalizi della tradizione lucana troviamo questi dolcetti ripieni, la cui forma classica è quella della mezzaluna, anche se poi ognuno può dar libero sfogo alla sua fantasia e darle la forma che preferisce. L’involucro è una specie di pasta frolla il cui interno viene farcito con una crema di ceci, ma in alternativa si possono usare anche castagne oppure marmellata.

INGREDIENTI:

  • 1/2 kg di farina
  • 100 g di zucchero
  • 3 uova
  • 100 g di sugna (oppure burro)
  • 250 g di vino bianco
  • un pizzico di sale

RIPIENO:

  • 1/2 kg di ceci
  • 50 g di caco amaro
  • 100 g di zucchero (oppure miele)
  • la buccia grattugiata di un’arancia
  • liquore aromatico dolce
  • caffè

PROCEDIMENTO:

Mettere la farina sopra una spianatoia, creare una fontana e mettere all’interno tutti gli ingredienti. Impastare aggiungendo poco per volta il vino fino a formare un panetto non molto duro. Coprire l’impasto ottenuto e lasciar riposare un paio d’ore.

Nel frattempo preparare l’impasto. Se si usano i ceci secchi metterli a bagno per 12 ore prima di cuocerli, dopo averli lessati frullateli con il mixer e aggiungete tutti gli ingredienti fino a formare una crema ben compatta.

Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile, utilizzando il mattarello o più semplicemente facendo uso della macchina per la pasta. Tagliate dei dischi di circa 10 cm di diametro, oppure creare un forma a vostro piacimento, e al centro con un cucchiaino disponete la crema. Chiudere bene i bordi, aiutandovi con un forchetta.

Finito di assemblare i dolcetti, nella maniera classica, andrebbero fritti in olio abbondante, in ogni caso si possono cuocere anche al forno. I tempi di cottura, ovviamente, variano in base al forno che si sta utilizzando. Sfornarli appena sono ben dorati. Lasciateli raffreddare e poi spolverizzateli con lo zucchero a velo.

 

Falagoni (calzoni lucani)

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Questi calzoni ripieni di verdure (in dialetto detti falaoni) sono tipici della zona del Pollino.

Si prestano per essere preparati in occasione di scampagnate o gite in montagna.

La tradizione voleva che venissero preparati nel periodo pasquale, anche se adesso vengono fatti in ogni occasione. Si possono farcire con bietole, porri ma sono altrettanto saporiti nella versione dolce con la ricotta. Inoltre molti li fanno anche con patate e cipolle. Quindi si prestano ad una ricca varietà di farciture, a proprio piacimento.

Analizziamo come preparare la sfoglia, all’interno poi ognuno li può farcire in base ai propri gusti.

INGREDIENTI:

  • 1 kg di farina
  • 3/4 uova (dipende dalla grandezza)
  • 100 ml di olio (oppure 100 g di sugna)
  • un cucchiaino di sale

Procedimento:

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Mettere gli ingredienti al centro e mescolare il tutto fino ad ottenere un panetto elastico. Se è troppo duro si può aggiungere un po’ d’acqua, oppure in alternativa del vino o qualsiasi liquore che sia abbastanza alcoolico. Avvolgerlo con della pellicola da cucina e lasciarlo riposare un’oretta.

Nel frattempo passiamo a preparare la farcitura.

Stendere l’impasto con un matterello oppure utilizzando la macchina per la pasta. Ottenere una sfoglia molto sottile, circa 2/3 mm. Tagliare dei cerchi di diametro 15/20 cm, utilizzando anche un piattino. Distribuire il ripieno su metà di ogni cerchio, chiudere con l’altra metà sigillando bene i bordi girandoli verso l’interno, in modo da non far uscire il ripieno.

Spennellare i calzoni con l’uovo sbattuto insieme ad un goccio di latte. Punzecchiare  con una forchetta la superficie e infornare a 180° in forno preriscaldato per circa una mezz’ora. Chiaramente il tempo di cottura può variare in base al forno, l’importante è che siano ben dorate.

Ciambotta lucana

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Un piatto dell’antica tradizione lucana e di facile realizzazione. Veniva considerato un piatto povero in quanto si utilizzava quello che l’orto offriva, ovvero solo verdure come la tradizione povera consentiva.

È un piatto ottimo sia come contorno ma anche come piatto unico, data la varietà di modi in cui viene preparato. Chiaramente più è ricco di ingredienti più possiamo sostituirlo ad un piatto unico. Quello che viene descritto qui è a base di verdure essiccate

INGREDIENTI:

  • Zucca essiccata
  • Pomodori secchi
  • Peperoni cruschi

Far rinvenire la zucca e i peperoni mettendoli a bagno in acqua tiepida oppure semplicemente scaldandoli in acqua fino ad ebollizione per qualche minuto.

Scolare e sminuzzare le verdure grossolanamente. Far soffriggere l’olio con uno spicchio d’aglio in un padella. Aggiungere prima la zucca e farla appassire, poi mettere i peperoni cruschi e quando le verdure sono ben amalgamate aggiungere i pomodori secchi. Girare continuamente fino a quando il tutto è ben legato a formare la ciambotta.

Chiaramente la quantità delle verdure è in base a quello che dovete preparare.

Un consiglio per chi vuole fare le verdure essiccate in maniera tradizionale (come raffigurate nella foto)

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L’essiccazione è una delle tecniche più antiche di conservazione. Togliendo l’acqua ad un elemento se ne rallenta il deterioramento, conservando il prodotto  più a lungo possibile.

Il metodo più tradizionale è con il sole, anche se oggigiorno si possono utilizzare anche dei metodi più moderni: con l’essiccatore elettrico, con il microonde o con il forno, anche molto più veloci.

Per quanto riguarda la zucca pulirla della buccia e svuotarla dei semi, ricavare in senso orizzontale dei cerchi che disporrete in un bastone, coprire con una garza e mettere al sole fino a completa disidratazione.

Invece per i pomodori basta spaccarli a metà, disporli su una spianatoia, coprirli sempre con un velo di garza e farli essiccare al sole.

Per quello che riguarda i peperoni, invece vengono confezionate delle “serte”, cioè delle ghirlande con le verdure, raccolti al massimo della maturazione, infilzando i piccioli con l’ago e lo spago. Le ghirlande sì fatte vengono esposte al sole e grazie alla loro polpa sottile si essiccano rapidamente.

Paccheri ceci e baccalà con peperoni cruschi

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Questo è un piatto tipico lucano, molto particolare per l’aggiunta di un prodotto I.G.P. ovvero i peperoni cruschi detti anche lo “zafferano” della Basilicata. Di colore rosso porpora, dalla forma conica e dalle piccole dimensioni assomigliano molto ad un peperoncino ma hanno un sapore dolce. La sua polpa sottile e povera di acqua la rende ottima per l’essiccazione, ecco perché il nome “cruschi”. Inoltre sono ricchi di proprietà nutritive: oltre alle vitamine A, E, K e PP, contengono un’alta percentuale di vitamina C, il 30% in più rispetto agli altri tipi.

INGREDIENTI: (dosi per 4 persone)

  • 400 gr. di ceci
  • 400 gr. di baccalà
  • 8 peperoni cruschi

Procedimento

Far soffriggere uno spicchio di aglio e aggiungere i ceci già precedentemente lessati. Coprire con acqua e far cuocere cercando di non far consumare completamente il liquido di cottura. Passarli nel robot oppure usare un mixer ad immersione per renderli a crema.

Lessare il baccalà, precedentemente ammollato. Scolare e tagliare in piccoli pezzetti che andrete ad aggiungere alla crema di ceci.

Mettere a bagno per pochi minuti i peperoni cruschi, non si devono ammorbidire completamente. Tagliarli a tocchetti e friggerli per renderli croccanti, attenzione a non bruciarli poiché diventano amari.

Lessare i paccheri, in alternativa possono andare bene anche le tagliatelle.

Saltare in padella i paccheri con la crema di ceci, alla quale è stato aggiunto il baccalà sminuzzato.

Impiattare e mettere sulla pasta i peperoni cruschi, leggermente fritti, a mo’ di formaggio.