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La pasta reale o pasta di mandorle  è un dolce fatto a base di mandorle tritate, attraverso le quali si ottiene un composto con cui si realizzano dolci tipici della cucina tradizionale siciliana, sarda e pugliese, in particolare salentina. In Sicilia la pasta reale o pasta di mandorle è molto utilizzata per realizzare dolci tradizionali, dai “dolci dei morti” come la frutta martorana, alle paste di mandorle, la cassata siciliana, o l’agnello pasquale.

La pasta di mandorla ha origine nel Medioevo presso il Monastero Benedettino fondato dai nobili Goffredo ed Eloisa di Martorana, accanto alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio a Palermo. Qui, le monache erano famose per la preparazione di dolci a base di pasta di mandorla, chiamata anche pasta reale in quanto si dice che la sua prelibatezza fosse degna di un re. Negli anni, essa venne arricchita utilizzando ingredienti che sbarcavano in Sicilia tramite le diverse dominazioni che si susseguirono, quella araba e normanna.

Una delle tante leggende legate a questa tradizione.

INGREDIENTI

• 1 kg farina di mandorle
• 700 g zucchero
• 250 ml di acqua
• pistacchi (se si fa con il ripieno)

PROCEDIMENTO

Far bollire in una casseruola l’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si è sciolto completamente, togliere dal fuoco e versare la farina di mandorle mescolando di continuo. Appena l’impasto si stacca dalle pareti della pentola vuol dire che è pronto.

Mettere su una spianatoia per farlo raffreddare e disporre nelle formine.

Se si vuole fare con il ripieno al pistacchio usare la stessa procedura delle mandorle, avendo l’accortezza di non usare i pistacchi tostati, immergerli nell’acqua bollente e togliere la pelle, dopodiché far asciugare, a questo punto frullarli a farina e mescolare con lo zucchero.

Dopo che si è data la forma desiderata decorare a piacere.

La pastiera napoletana è un dolce tipico delle festività pasquali fatto con una base di pasta frolla ed un ripieno di crema fatta con grano e ricotta, aromatizzata con aroma di fior d’arancio e cannella, alla quale si possono aggiungere anche i canditi. Comunque, come per tutte le ricette, ci sono le varianti, secondo i propri gusti, rispetto alla ricetta classica. Ad esempio c’è chi aggiunge la crema pasticcera al ripieno; c’è chi invece non gradisce il grano, che malgrado cotto rimane croccante, e si può optare a frullarlo oppure tritarne la metà e lasciare l’altra metà in chicchi. Questa è la mia versione senza canditi.

INGREDIENTI

PASTA FROLLA

• 350 g di farina
• 5 cucchiai di zucchero
• 100 g di burro
• 2 uova
• una bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale

RIPIENO

• 1/2 kg di ricotta
• 1/2 kg di grano
• 300 g di zucchero
• 4 uova
• 300 ml di latte
• un cucchiaio di burro
• una bustina di vanillina
• una fialetta d’aroma di fior d’arancio
• cannella

PROCEDIMENTO

Preparare il ripieno facendo bollire il grano nel latte con l’aggiunta del burro. Se si usa quello precotto il procedimento risulta più veloce, basta estrarlo dal barattolo e lavarlo dall’acqua di conservazione, altrimenti quello crudo va cotto anticipatamente per almeno due ore e poi scolato. Una volta cotto il grano fare raffreddare e nel frattempo preparare la ricotta con lo zucchero, farla riposare in modo tale che si sciolga lo zucchero. Aggiungere poi il grano, ormai freddo, aromatizzare con la vanillina, un poco di cannella ed iniziare ad aggiungere le uova, uno per volta. Consiglio di regolarsi, in base anche alla grandezza delle uova, se conviene aumentare o diminuire la quantità, in base alla cremosità del ripieno. Infine mettere l’aroma fior d’arancio e mescolare bene. Far riposare per amalgamare gli aromi.

Preparare la pasta frolla mescolando tutti insieme gli ingredienti formando un panetto morbido.

Far riposare il panetto due ore in frigo.

Stendere con il mattarello una sfoglia di 1/2 cm e rivestire una teglia dai bordi alti, coprendo anche i bordi. Versare il ripieno e decorare con le strisce, come per le crostate.

Mettere in forno a 180° almeno per due ore. Chiaramente controllare e se appare troppo dorata alla superficie coprire con un foglio di carta di alluminio. I tempi di cottura dipendono molto dal tipo di forno che stiamo usando.

Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.