Autore archivio: rosanotaro

Falagoni (calzoni lucani)

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Questi calzoni ripieni di verdure (in dialetto detti falaoni) sono tipici della zona del Pollino.

Si prestano per essere preparati in occasione di scampagnate o gite in montagna.

La tradizione voleva che venissero preparati nel periodo pasquale, anche se adesso vengono fatti in ogni occasione. Si possono farcire con bietole, porri ma sono altrettanto saporiti nella versione dolce con la ricotta. Inoltre molti li fanno anche con patate e cipolle. Quindi si prestano ad una ricca varietà di farciture, a proprio piacimento.

Analizziamo come preparare la sfoglia, all’interno poi ognuno li può farcire in base ai propri gusti.

INGREDIENTI:

  • 1 kg di farina
  • 3/4 uova (dipende dalla grandezza)
  • 100 ml di olio (oppure 100 g di sugna)
  • un cucchiaino di sale

Procedimento:

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Mettere gli ingredienti al centro e mescolare il tutto fino ad ottenere un panetto elastico. Se è troppo duro si può aggiungere un po’ d’acqua, oppure in alternativa del vino o qualsiasi liquore che sia abbastanza alcoolico. Avvolgerlo con della pellicola da cucina e lasciarlo riposare un’oretta.

Nel frattempo passiamo a preparare la farcitura.

Stendere l’impasto con un matterello oppure utilizzando la macchina per la pasta. Ottenere una sfoglia molto sottile, circa 2/3 mm. Tagliare dei cerchi di diametro 15/20 cm, utilizzando anche un piattino. Distribuire il ripieno su metà di ogni cerchio, chiudere con l’altra metà sigillando bene i bordi girandoli verso l’interno, in modo da non far uscire il ripieno.

Spennellare i calzoni con l’uovo sbattuto insieme ad un goccio di latte. Punzecchiare  con una forchetta la superficie e infornare a 180° in forno preriscaldato per circa una mezz’ora. Chiaramente il tempo di cottura può variare in base al forno, l’importante è che siano ben dorate.

Aromi o spezie?

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Che differenza c’è tra aromi e spezie?

Gli aromi, meglio dette erbe aromatiche, sono le parti verdi delle piante e solitamente vengono usate appena colte in quanto ne conferiscono appunto un particolare aroma ai piatti a cui vengono aggiunte. Si possono trovare anche essiccate ma, in tal caso, si perde la fragranza caratteristica. Il processo di essiccazione può essere utile solo per conservarle più a lungo.

Al contrario le spezie sono delle parti diverse della pianta e, per poter estrarre le loro proprietà, necessitano di procedimenti e lavorazioni particolari.

Mentre i primi possono essere utilizzati a crudo, per le spezie si ottengono migliori risultati con la cottura.

Vengono utilizzate molto spesso in cucina per insaporire il cibo, appunto per aromatizzare, aggiustare, modificare il gusto di una pietanza, per renderla più gradevole al gusto.

Le ERBE AROMATICHE più utilizzate nella nostra cucina sono: il basilico, la salvia, il prezzemolo, la menta, il timo, l’aneto ed altri ancora, in base ai gusti personali.

La particolarità delle SPEZIE, invece, è quella di dare più gusto ad un piatto, per rafforzarne il sapore. Generalmente le troviamo sotto forma di bacche, semi o radici che, come detto in precedenza, necessitano di lavorazioni e trattamenti particolari per essere utilizzate. Come per esempio: la cannella si ottiene essiccando gli arbusti, i chiodi di garofano sono i boccioli dello stesso fiore essiccato ed il pepe viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe sbollentati ed essiccati. Queste sono le spezie più utilizzate nella nostra cucina. Poi ce ne sono tante altre che provengono dai paesi europei e che sono entrate anche nell’uso comune della nostra tavola, come lo zafferano che adesso viene coltivato anche in Italia e la paprika che viene dai paesi dell’Est.

La confusione tra le due specie si genera perché entrambe, a volte, conferiscono sia profumo che sapore alle pietanze indifferentemente.

Non hanno controindicazioni in quanto non aumentano l’apporto calorico ai piatti, anzi, possono essere aggiunte anche per insaporire al posto del sale, specialmente per chi ha problemi di ipertensione.

Dalle nostre parti, in Basilicata, viene molto utilizzata una spezia simile alla paprika, il peperoncino in polvere. Arricchisce molti piatti ed oltre ad esaltarne il sapore, conferisce alle pietanze quella colorazione rosso porpora. Inoltre quando è essiccato può essere aggiunto nei sott’olio, per conservarli più a lungo ed evitare che si formi il botulino.

 

 

Ciambotta lucana

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Un piatto dell’antica tradizione lucana e di facile realizzazione. Veniva considerato un piatto povero in quanto si utilizzava quello che l’orto offriva, ovvero solo verdure come la tradizione povera consentiva.

È un piatto ottimo sia come contorno ma anche come piatto unico, data la varietà di modi in cui viene preparato. Chiaramente più è ricco di ingredienti più possiamo sostituirlo ad un piatto unico. Quello che viene descritto qui è a base di verdure essiccate

INGREDIENTI:

  • Zucca essiccata
  • Pomodori secchi
  • Peperoni cruschi

Far rinvenire la zucca e i peperoni mettendoli a bagno in acqua tiepida oppure semplicemente scaldandoli in acqua fino ad ebollizione per qualche minuto.

Scolare e sminuzzare le verdure grossolanamente. Far soffriggere l’olio con uno spicchio d’aglio in un padella. Aggiungere prima la zucca e farla appassire, poi mettere i peperoni cruschi e quando le verdure sono ben amalgamate aggiungere i pomodori secchi. Girare continuamente fino a quando il tutto è ben legato a formare la ciambotta.

Chiaramente la quantità delle verdure è in base a quello che dovete preparare.

Un consiglio per chi vuole fare le verdure essiccate in maniera tradizionale (come raffigurate nella foto)

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L’essiccazione è una delle tecniche più antiche di conservazione. Togliendo l’acqua ad un elemento se ne rallenta il deterioramento, conservando il prodotto  più a lungo possibile.

Il metodo più tradizionale è con il sole, anche se oggigiorno si possono utilizzare anche dei metodi più moderni: con l’essiccatore elettrico, con il microonde o con il forno, anche molto più veloci.

Per quanto riguarda la zucca pulirla della buccia e svuotarla dei semi, ricavare in senso orizzontale dei cerchi che disporrete in un bastone, coprire con una garza e mettere al sole fino a completa disidratazione.

Invece per i pomodori basta spaccarli a metà, disporli su una spianatoia, coprirli sempre con un velo di garza e farli essiccare al sole.

Per quello che riguarda i peperoni, invece vengono confezionate delle “serte”, cioè delle ghirlande con le verdure, raccolti al massimo della maturazione, infilzando i piccioli con l’ago e lo spago. Le ghirlande sì fatte vengono esposte al sole e grazie alla loro polpa sottile si essiccano rapidamente.

Cioccolata fondente, croce e delizia!

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Chi rinuncerebbe ad una tavoletta di cioccolata? Penso nessuno, sarà il peccato di gola più frequente tra i tanti. Però poi ci poniamo mille problemi: fa ingrassare? fa aumentare la glicemia? fa bene o fa male? Come tutte le cose è importante non eccedere, lo dicono tutti i medici, e vale per qualsiasi cosa mangiamo.

Per anni è stato demonizzato per il suo alto contenuto in calorie, ma con il tempo è stato rivalutato, anzi addirittura può avere effetti benefici oltre che sulla nostra salute anche sulla nostra bellezza.

Per prima cosa analizziamo le varietà: dal cioccolato al latte a quello fondente, da quello bianco a quello aromatizzato in vari modi. Ce ne sono infinite varietà, per tutti i gusti. Ma quello per eccellenza e che si dica abbia effetti benefici è quello FONDENTE. Una tavoletta di cioccolata fondente è ricca di elementi molto importanti quali  FERRO, MAGNESIO, MANGANESE e RAME, ma anche POTASSIO, SELENIO ed altri ancora. Tali presenze variano a seconda della percentuale di cacao e quello migliore deve essere tra il 75% e il 95% di cacao, ovvero più è amara la cioccolata e più fa bene.

Sarà sicuramente più salutare di molte merendine, ricche di grassi dannosi all’organismo, però attenzione alle dosi non bisogna mai eccedere, il fatto che sia salutare non vuol dire che ne possiamo mangiare in grandi quantità, ma sempre con moderazione. Attenzione poi agli orari in cui ci facciamo prendere dalla tentazione, molti medici consigliano mai dopo le 17.00 e ancor di più mai dopo cena. A quel punto sarebbe un peccato di gola che andrebbe a creare più danni che benefici.

Analizziamo tutti gli effetti benefici sulla nostra salute:

  • combatte i radicali liberi, imputati nell’invecchiamento cellulare e nell’avvento di patologie tumorali
  • la presenza di alcune sostanze, dette flavonoidi, apportano effetti benefici sul cuore, in quanto tendono ad abbassare la pressione sanguigna, e migliorano il flusso sanguigno apportando benefici anche al cervello
  • migliora il sistema cardio-circolatorio in quanto, rendendo più fluido il sangue, si evita la formazione di coaguli, di conseguenza si riduce il rischio di ictus
  • aiuta la memoria e la concentrazione
  • per la presenza di alcuni acidi carbossilici, addirittura ha un effetto normalizzante sul colesterolo, aumentando il colesterolo buono (HDL)
  • potrebbe essere considerato un anti-depressivo in quanto aiuta a sollevare l’umore e farebbe addirittura passare il mal di testa

Gli effetti benefici sulla nostra bellezza:

  • non favorisce la carie, come fanno molti alimenti ricchi di zucchero, in quanto la presenza di alcune sostanze rallentano l’accumulo di placca ed hanno la capacità di riparare lo smalto
  • può portare anche dei benefici alla pelle, non come si pensava una volta che addirittura favorisse l’insorgenza dell’acne
  • in alcuni centri estetici fanno persino trattamenti di bellezza con creme a base di cioccolata fondente

Quindi, senza generalizzare, cerchiamo di prendere qualsiasi notizia con le dovute cautele. Fidiamoci del parere di alcuni nutrizionisti che consigliano di mangiarne 6-7 g al giorno per avere dei benefici, sempre se non si è in presenza di patologie particolarmente serie.

 

Polpettone di tonno

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Questo può essere un ottimo antipasto da preparare il giorno prima, ma anche un modo pratico per preparare una cena fredda d’estate. Molto veloce e può essere accompagnato da una salsina fatta con yogurt greco oppure più semplicemente con la maionese.

INGREDIENTI: (Dosi per 2 persone)

  • 4 zucchine di media grandezza
  • 2 patate piccole
  • 3 scatolette di tonno da 80 g.
  • 1 uovo
  • Olive e capperi
  • Formaggio grattugiato
  • Pangrattato

PROCEDIMENTO:

Lessare separatamente le zucchine e le patate. Per vedere se sono cotte al punto giusto testare con una forchetta, se si rompono vuol dire che sono buone. Scolare e passarle in uno schiacciapatate oppure direttamente con la forchetta in modo da creare una purea. Fare raffreddare ed aggiungere il tonno precedentemente sgocciolato, formaggio quanto basta, olive sminuzzate, capperi e l’uovo. Impastare il tutto e se sembra troppo morbido aggiungere il pangrattato in modo da legare il tutto.

Formare, su di un foglio di alluminio, un rotolo con l’impasto e avvolgerlo bene. Dopodiché sigillare bene nella carta forno. Adagiare in una pentola larga e mettere un po’ di acqua, non proprio a coprire perché altrimenti potrebbe entrare dentro. Quando l’acqua arriva ad ebollizione lasciare altri 10 minuti e poi spegnere. Toglierlo dalla carta forno e lasciarlo raffreddare. Una volta raffreddato e indurito si può tagliare a fette. Servire con una salsina a vostro piacimento ma anche senza nulla è un piatto molto gradevole.